ТОИ Р-95120-023-95
ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ ПОВАРА
1.1. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности. Лица моложе 18 лет к работе непосредственно у горячей плиты не допускаются*.
_______________
* В соответствии с Основами законодательства РФ об охране труда с 1 июля 1996 года работодателям запрещается направлять на тяжелые работы и работы с вредными или опасными условиями труда женщин детородного возраста и лиц в возрасте до 21 года, а также работников, которым эти работы противопоказаны по состоянию здоровья.
1.2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования; курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачета; проверку знаний в объеме I группы по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.
При эксплуатации газоиспользующих установок работник до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамен в установленном порядке.
Первичная проверка знаний безопасных методов и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве проводится с участием инспектора газового надзора. Она завершается экзаменом, результаты которого оформляются протоколом. На основании протокола первичной проверки знаний выдается удостоверение.
1.3. Во время работы работник должен проходить:
осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний - ежедневно перед началом смены;
обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;
повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве (при эксплуатации газоиспользующих установок) - один раз в 12 месяцев (с занесением сведений о сдаче экзамена в удостоверение);
проверку знаний по электробезопасности (при эксплуатации оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;
проверку санитарно-гигиенических знаний - ежегодно;
периодический медицинский осмотр:
врачом-терапевтом - ежегодно, врачом-дерматовенерологом - 2 раза в год (с учетом требований органов здравоохранения).
Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен получать один раз в 3 месяца.
1.4. Со дня установления беременности женщины, работающие на раздаче блюд и в горячем цехе, переводятся на другую работу.
1.5. На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (движущиеся механизмы, подвижные части механического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции, пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная подвижность воздуха; пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).
1.6. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи санитарной одежды, обуви, санпринадлежностей и средств индивидуальной защиты:
куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;
брюки светлые хлопчатобумажные (юбка светлая хлопчатобумажная - для женщин) - на 4 месяца;
фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;
колпак белый хлопчатобумажный или косынка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;
полотенце - на 4 месяца;
тапочки или туфли, или ботинки текстильные, или текстильно-комбинированные на нескользящей подошве ГОСТ 12.4.033-77 - на 6 месяцев;
рукавицы хлопчатобумажные-дежурные.
1.7. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).
При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.
Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить перед включением электроплиты наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;
исправность другого применяемого оборудования;
работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.
3.1. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:
соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;
операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.
3.2. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:
максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
3.3. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
3.4. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.
3.5. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.
3.6. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.
3.7. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.
3.8. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.
3.9. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.
3.10. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.
3.11. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением "от себя", передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением "на себя".
3.12. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.
3.13. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.
3.14. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.
3.15. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.
3.16. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:
заполнять его более чем на 3/4 емкости;
прижимать котел к себе;
держать в руках нож или другой инструмент.
3.17. При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении "от себя".
3.18. Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.
3.19. Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.
3.20. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.
3.21. При работе на раздаче необходимо:
производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера;
следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;
производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и больших усилий;
включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;
сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.
4.1. Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.
4.2. При появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование газоисполъзующими установками, перекрыть краны к установкам и на установках.
5.1. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.
5.2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.
5.3. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.