Гигиенические рекомендации по изучению качества пищевых продуктов, обработанных пестицидами

1. Введение

Гигиенические рекомендации содержат методические подходы к оценке качества пищевых продуктов растительного происхождения (зерновые, плодово-ягодные и овощные культуры), выращенных с применением химических средств защиты растений (пестицидов). В них представлен комплекс санитарно-гигиенических методов, позволяющих дать соответствующую характеристику органолептических свойств и пищевой ценности и безопасности продуктов, которая является одним из необходимых условий при разработке гигиенических регламентов применения и нормативов пестицидов (в продуктах питания, почве и т.д.).

Данные рекомендации предназначены для специалистов санитарно-профилактических учреждений, осуществляющих санитарный надзор за применением пестицидов, и сотрудников научных учреждений, занимающихся вопросами гигиены применения пестицидов.

Настоящие гигиенические рекомендации являются обобщением опыта собственных исследований по оценке качества продуктов питания, выращенных с применением пестицидов, и соответствующих литературных данных.

Гигиенические рекомендации подготовлены: МНИИГ им. Ф.Ф.Эрисмана (В.Н.Ракитский, В.А.Гусева, С.Е.Демина, Р.И.Анискина, И.А.Бронникова, М.В.Вендило, И.И.Николаева, Е.Г.Чхвиркия, А.Б.Мацеевич).

2. Основные положения

Пестициды, используемые в сельскохозяйственном производстве, не должны отрицательно влиять на качество полученных продуктов питания. Как биологически активные соединения они могут вызывать существенные сдвиги в течение метаболических процессов растений, приводя к изменениям органолептических свойств и пищевой ценности обработанных сельскохозяйственных культур.

В связи с этим в период испытаний при государственной регистрации химических средств защиты растений важное значение имеет гигиеническая оценка качества пищевых продуктов.

Качество пищевых продуктов характеризуется комплексом показателей, отражающих их органолептические свойства, пищевую ценность и безопасность для здоровья населения.

Органолептические свойства определяют потребительное состояние продуктов (внешний вид, цвет, запах, вкус).

Пищевая ценность является показателем полезных свойств пищевых продуктов. Она характеризуется химическим составом и определяется для каждого пищевого продукта наиболее приоритетными с позиции физиологических потребностей человека пищевыми веществами.

Критериальная оценка пищевой ценности продуктов проводится по соответствующим таблицам "Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов". - М., 1990. - 185 с.

Безопасность пищевых продуктов, полученных при применении пестицидов, зависит от уровня их остаточных количеств в товарной продукции, реализуемой для питания населения. Контроль за содержанием остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах представляет собой важнейшую составляющую часть системы мониторинга, осуществляемого госсанэпиднадзором.

Ведущими критериями безопасности продуктов питания являются МДУ пестицидов в продуктах, содержащихся в санитарно-гигиенических правилах и нормах (СанПиН), утвержденные ГК СЭН и имеющих законодательную силу на территории Российской Федерации.

При обнаружении существенных отклонений в качестве сельскохозяйственной продукции, полученной с использованием пестицидов, необходимо пересмотр регламентов их применения, изменения в составе формуляции, а в отдельных случаях - запрещение их применения.

3. Отбор проб пищевых продуктов

Для проведения органолептического и химического анализа пищевых продуктов отбирают средний исходный образец, который должен правильно отражать качество всей партии сельскохозяйственного продукта, полученного с применением определенного пестицида. В случае неправильного отбора среднего образца результаты анализов, проведенные с большой точностью, могут дать ошибочные представления о качестве исследуемого пищевого продукта.

Отбор проб пищевых продуктов производится в соответствии с требованиями "Положения о регистрационных испытаниях и регистрации пестицидов в РФ". - М., 1995.

При отборе проб обязательным условием является оформление "Акта отбора проб пищевых продуктов", в котором должны быть отражены следующие позиции:

место проведения опыта (область, название хозяйства),

Ф., И., О. представителя опытного хозяйства и лиц, производивших отбор проб,

название применяемого пестицида (торговое название и код), фирма-производитель, препаративная форма (с указанием процентного содержания действующего вещества и формы применения),

сроки обработок и нормы расхода (по препарату и действующему веществу), расход рабочей жидкости,

способ обработки и кратность (с указанием дат проведения),

вид (полевой, производственный) и длительность опыта,

NN проб и участков,

площадь поля (делянки или участка), количество повторностей (не менее 4-х),

наименование культуры и вида продукции (листья, корнеплоды, плоды и т.д.),

масса отобранного образца,

тип почвы,

погодно-климатические условия,

подписи лиц, проводивших отбор проб, дата и регистрационный номер проб в лаборатории.

Отбор среднего исходного образца и его хранение производят в соответствии с "Унифицированными правилами отбора проб сельскохозяйственной продукции, продуктов питания и объектов окружающей среды для определения микроколичеств пестицидов", утв. 21.08.79 N 2051-79. Пищевые продукты отбираются отдельно с каждой повторности опыта, из которых готовится средний образец. Контроль включает продукты питания, полученные с делянок, не обработанных пестицидами.

Техника и приемы отбора проб различных групп пищевых продуктов имеют свои особенности.

Ниже приведены приемы отбора проб некоторых наиболее употребляемых в питании населения продуктов растениеводства.

4. Органолептическая оценка пищевых продуктов

Органолептическая оценка является одним из основных этапов гигиенических исследований качества пищевых продуктов.

Продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов и других дефектов.

Органолептические показатели отдельных продуктов определяются нормативно-технической документацией (ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.).

Точность и достоверность органолептических показателей зависит от квалификации испытателей и условий проведения анализа.

Для получения объективных данных, исследования должны проводиться в специальном помещении, изолированном от проникновения посторонних запахов и шума, имеющем достаточную естественную освещенность, а также потолочное люминесцентное освещение 100-200 лк и оптимальную температуру воздуха (18-20 °С).

Помещение должно быть оснащено раковиной-умывальником, термостатом, холодильником и другим оборудованием.

Дегустацию следует проводить в первой половине дня, используя столы, покрытые белой бумагой или скатертями, фарфорово-фаянсовую или стеклянную посуду, ножи, вилки, ложки из нержавеющей стали. Использование соли и других вкусовых веществ не допускается.

В дегустации должны принимать участие не менее 9-11 специалистов, имеющих опыт в проведений органолептических исследований.

Исследования проводятся методом "закрытой дегустации" или методом "закрытого треугольника". В первом случае дегустаторам предлагается оценить контрольный и опытный образцы без указания последних. Во втором случае из трех предлагаемых образцов (2 контрольных и 1 опытного) необходимо определить опытный. Результаты анализа записывают в дегустационную карту, в которой указываются инициалы исследователя, дата проведения дегустации, номера образцов, внешний вид, включающий форму, окраску, консистенцию и вид на разрезе исследуемых продуктов, а также интенсивность постороннего запаха и привкуса в баллах (см. приложение 1).

Номера образцов расшифровываются после окончания дегустации.

Органолептическому исследованию продукты подвергаются в таком виде, в каком они обычно используются в питании.

Органолептическая оценка может проводиться по двум или более образцам пищевых продуктов одновременно.

При этом образцы следует расположить в порядке усиления запаха и привкуса.

Органолептическая оценка осуществляется в определенной последовательности и, как правило, начинается с осмотра внешнего вида продукта.

Оценивая внешний вид продукта, обращают внимание на его форму, окраску, консистенцию и вид на разрезе. Так, например, клубни картофеля должны быть целыми, сухими, непроросшими, непозеленевшими, без наростов, трещин, неувядшими, однородными, без повреждения сельскохозяйственными вредителями.

Корнеплоды (морковь, свекла) должны быть свежими, целыми, сухими, нетреснувшими, здоровыми, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.

Окраска, консистенция и вид на разрезе должны соответствовать данному биологическому сорту и виду продукта.

Следующим этапом органолептического анализа является определение выраженного аромата и запаха, присущих исследуемому продукту, а также обнаружение посторонних запахов.

Для лучшего восприятия запаха увеличивают поверхность анализируемого продукта или повышают его температуру. Так, например, запах зерна легче обнаруживается после согревания его на ладони дыханием.

Следует учитывать, что нагревание (кулинарная обработка) увеличивает интенсивность запаха, и он лучше определяется. При обнаружении постороннего запаха, его интенсивность и характер оцениваются по 5-балльной системе определения постороннего запаха и привкуса (см. приложение 2).

После апробирования образца с резким запахом дегустаторам необходимо сделать небольшой перерыв в работе (отдых).

Вкус дегустируемого продукта должен быть свойственным данному биологическому виду и сорту, без постороннего привкуса.

Вкус зависит от температуры продукта. При 0 °С вкусовые ощущения резко ослабляются или исчезают. Оптимальной при определении вкуса является температура 20-40 °С.

Оценка привкуса пищевых продуктов проводится по 5-балльной системе (см. приложение 2).

При анализе нескольких образцов продуктов рекомендуется периодически прополаскивать рот теплой кипяченой водой во избежание вкусовой адаптации.

По завершению всех этапов дегустации оценивают полученные результаты, определяют число (процент) правильных указаний на опытный образец. Результаты определения интенсивности постороннего запаха и привкуса, установленного по 5-балльной системе, подвергают статистической обработке.

Точность проведенных исследований считается удовлетворительной, если процент ошибки не более 10%.

Органолептические свойства пищевого продукта оцениваются положительно, если он сохраняет присущий ему внешний вид, а интенсивность постороннего запаха и привкуса не превышает 2 баллов.

В том случае, если у пищевого продукта обнаруживаются выраженные изменения органолептики, не исчезающие при механической очистке или кулинарной обработке, делается заключение о его непригодности для питания населения.

5. Оценка пищевой ценности продуктов

Пестициды являются биологически активными соединениями. В этой связи они могут оказывать неблагоприятное воздействие на физиологические и биохимические процессы в сельскохозяйственных растениях. Это в свою очередь может привести к изменению пищевой ценности продуктов растениеводства.

Пищевая ценность продуктов сельского хозяйства обусловлена их химическим составом.

Основные критерии для гигиенической оценки пищевой ценности в каждом конкретном случае выбираются по их приоритетности в химическом составе исследуемого продукта питания.

Так, приоритетными в химическом составе зерновых продуктов являются белки, а в овощах, картофеле, бахчевых культурах, ягодах - витамин С, каротин и углеводы.

При оценке влияния пестицидов на пищевую ценность исследованиям подвергаются все виды продуктов, полученные при наиболее жестких регламентах применения пестицидов и достигшие товарной зрелости.

Определение содержания пищевых веществ в продуктах проводится наиболее распространенными и апробированными методами, вошедшими в стандарты и руководства по технологическому контролю пищевых продуктов.

Для определения содержания общего белка широко применяется метод количественного анализа общего азота по Къельдалю (Д.М.Бабов, Н.Н.Надворный). Руководство к практическим занятиям по гигиене с техникой санитарно-гигиенических исследований. - М., 1976. - 226 с.; Метод определения общего содержания азота. Международный стандарт ИСО 3099-74 Жмыхи.

Полученная при этом величина общего азота умножается на соответствующий коэффициент пересчета, который неодинаков для белков различных продуктов и указан в соответствующих таблицах "Справочник. Химический состав пищевых продуктов". - М. - Ч.1 и 2, 1987.

При анализе химического состава пищевых продуктов особое значение имеет определение содержания углеводов, количественный и качественный состав которых характеризует не только пищевую ценность, но и его вкусовые достоинства, стойкость при хранении и другие потребительские и товарные качества.

В зависимости от элементного состава и строения углеводы делятся на простые сахара - моносахариды (глюкоза, фруктоза и др.), дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза), трисахариды и полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка и др.).

Содержание углеводов в пищевых продуктах определяется различными методами: физическими (поляриметрическим, рефрактометрическим); физико-химическими (хроматографический, полярографический) и химическими (перманганатным, йодометрическим, феррицианидным и др.) (см. Биохимические методы анализа растений. - М., 1960; Бурштейн А.И. Методы исследования пищевых продуктов. - Киев, 1973. - 645 с.).

Из химических методов определения сахаров наиболее распространены перманганатный метод Бертрана и его модификация - метод Макс-Мюллера, а также йодометрический метод Белозерского А.Н., Проскурякова Н.И. Практическое руководство по биохимии растений. - М., 1951; Петербургский А.В., Практикум по агрономической химии. - М., 1968. - 496 с.).

Для определения содержания крахмала в богатых им продуктах обычно пользуются методикой, предусматривающей приемы освобождения (удаления) от простых сахаров и других веществ, мешающих определению; последующие кислотный гидролиз и определение освободившейся при этом глюкозы химическим методом (Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев А.Л. и др. Исследование продовольственных товаров. - М., 1980. - 171 с.).

Содержание липидов в растительной продукции обычно определяют в масличных культурах, орехах и некоторых зерновых (овес) и крупяных (гречиха) культурах.

Для количественного определения суммарных липидов наиболее часто используют весовой или колориметрический методы, предварительно выделяя липиды из пищевых продуктов по методу Фолча или методами типа Сокслета (В.В.Юркевич. Малый практикум по биохимии. - М., 1979. - с.179-184; Г.Н.Ловачева, Н.Р.Успенская Новые методы исследования продуктов в общественном питании. - М., 1971. - с.20-26).

Входящие в химический состав пищевых продуктов и являющиеся одним из показателей пищевой ценности, витамины представляют собой обширную группу веществ, относящихся к различным химическим классам соединений. Потому единого метода их определения не существует. Для каждого витамина разработаны свои методы определения (Методы оценки и контроля витаминной обеспеченности населения. - М., 1984; Методическое руководство по определению витаминов. - М., 1960).

Определение витамина С в пищевых продуктах можно проводить колориметрическими, флюорометрическими методами, методами объемного анализа и ВЭЖХ. Среди них наиболее широкое применение получил индофеноловый метод, основанный на окислительно-восстановительной реакции между аскорбиновой кислотой и 2,6-дихлорфенолиндофенолом-реактив Тальманса (Степанова Е.Н., Григорьева М.П., Смирнова Е.В. Вопросы питания. - N 3, 1973. - с.58-60).

Полученные результаты анализа содержания пищевых веществ опытных образцов сравнивают с контрольными, а также с общепринятыми средними показателями химического состава данного продукта.

6. Оценка содержания остаточных количеств пестицидов

Определение остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах осуществляется в соответствии с "Методическими указаниями по гигиенической оценке новых пестицидов" N 4263-87, официальными методами, утвержденными в установленном порядке.

Оценка уровня остаточных количеств пестицида в продуктах питания производится сравнением полученных результатов с максимально допустимым уровнем (МДУ) в соответствии с утвержденными СанПиНами.

Приложение 1

     
Дегустационная карта

Примечание : характеристика выявленных изменений органолептических продуктов питания.

Приложение 2

     
Пятибалльная система обозначения интенсивности постороннего запаха и привкуса