СП 2.3.4.009-93 Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов
СП 2.3.4.009-93
ФЕДЕРАЛЬНЫЕ САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА, НОРМЫ И
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ
САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ПО ЗАГОТОВКЕ, ПЕРЕРАБОТКЕ
И ПРОДАЖЕ ГРИБОВ
Дата введения 1993-09-01
Информационный лист
РАЗРАБОТАНЫ:
Институт питания Российской академии медицинских наук (В.А.Тутельян, С.А.Хотимченко, А.М.Иваницкий, А.Н.Зайцев, Е.М.Мамаева, И.П.Луковцева, Ж.Л.Белоусова)
Московский государственный университет им.М.В.Ломоносова (Ю.Т.Дьяков, Л.В.Гарибова, И.А.Решетникова)
Государственный комитет санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации (А.И.Петухов)
УТВЕРЖДЕНЫ Постановлением Госкомсанэпиднадзора Российской Федерации от 20 августа 1993 года N 10
С введением настоящих правил, "Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов", утвержденные Заместителем Главного государственного санитарного врача СССР 30 июня 1981 года N 2408-81, утрачивают силу.
Федеральные санитарные правила, нормы и
гигиенические нормативы
- нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и (или) безвредности для человека фактора среды его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности;
- обязательны для соблюдения всеми государственными органами и общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями, независимо от их подчиненности и форм собственности, должностными лицами и гражданами;
- должностные лица и работники предприятий и организаций и граждане, допустившие санитарное правонарушение, подлежат дисциплинарной, административной и уголовной ответственности в соответствии с законодательством Российской Федерации (статьи 3, 27-31 Закона РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 19 апреля 1991 года).
Настоящие Санитарные правила разработаны и утверждены на основании Закона РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 19 апреля 1991 года.
Санитарные правила предназначены для предприятий, осуществляющих заготовку, переработку и продажу грибов, а также для учреждений санитарно-эпидемиологической службы.
1. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К РАЗМЕЩЕНИЮ, УСТРОЙСТВУ И
СОДЕРЖАНИЮ ПУНКТА ПО ЗАГОТОВКЕ И ПЕРВИЧНОЙ
ПЕРЕРАБОТКЕ ГРИБОВ
1.1. Пункты по заготовке и переработке грибов должны размещаться и строиться в соответствии с СНиП 2.08.02-89 и настоящими санитарными правилами.
1.2. Постоянный или временный грибной пункт, а также передвижные механизированные грибоварочные установки должны располагаться на возвышенной площадке, обеспечивающей хороший сток дождевых вод, вблизи от источника водоснабжения.
Не следует располагать пункты вблизи животноводческих ферм, пылящих дорог и других объектов возможного загрязнения зоны пункта.
Выбор участка, источника водоснабжения, порядок сброса сточных вод должны согласовываться с местными органами государственного санитарного надзора.
1.3. Пункт должен присоединяться к местной водопроводной сети. При отсутствии такой возможности водоснабжение пункта может осуществляться путем оборудования местного источника (артскважина, колодец, каптаж родника). Вода для технологических нужд должна отвечать требованиям ГОСТа 2874-82 "Вода питьевая".
Перед открытием пункта должен быть произведен анализ воды на соответствие ГОСТу.
1.4. Место для устройства колодца должно выбираться на возвышенном, незатопляемом во время паводков и ливней участке. Вокруг подземных источников водоснабжения (артезианские скважины, шахтные колодцы) должны соблюдаться зоны санитарной охраны для предупреждения проникновения в источники поверхностных загрязнений. Расстояние источника водоснабжения от уборных, выгребных ям и др. должно определяться с учетом гидрогеологических условий местности, но должно быть не менее 25 метров.
1.5. Пункты должны обеспечиваться холодной и горячей водой. В точках расхода теплой воды должны устанавливаться смесители. В производственных помещениях должны быть установлены раковины с подводкой к ним холодной и горячей воды или умывальники.
1.6. Грибоварочные пункты должны быть присоединены к местной канализации. Условия удаления и спуска производственных и фекальных вод должны быть согласованы с органами государственного санитарного надзора и отвечать требованиям действующих "Правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами".
1.7. При необходимости допускается для очистки сточных вод оборудовать местные очистные сооружения. Расположение их планируется так, чтобы не загрязнять источник водоснабжения.
1.8. При необходимости сооружения на территории пункта дворовой уборной, последняя должна оборудоваться водонепроницаемым выгребом. Расстояние от помещений грибоварочного пункта до уборной и выгребной ямы должно быть не менее 25 метров. Уборная и подход к ней должны содержаться в чистоте и ежедневно дезинфицироваться хлорной известью.
1.9. Для сбора производственных отходов и мусора должны устанавливаться на твердом основании на расстоянии не менее 25 метров от помещений пункта металлические плотно закрывающиеся контейнеры. Очистка мусоросборников должна производиться по мере их заполнения, но не реже одного раза в два дня, с последующей дезинфекцией 10% раствором хлорной извести.
1.10. На грибоварочном пункте должны быть:
-
а) специальные помещения или навесы из дощатых щитов для приемки, сортировки и переработки грибов;
-
б) площадка для замачивания, мойки, шпарки бочек;
-
в) навес или сарай для хранения бочкотары;
-
г) для варки грибов должны быть грибоварочные агрегаты ЦСК 39М или опрокидывающиеся котлы из нержавеющей стали;
-
д) помещение (кладовая) для временного хранения готовой продукции;
-
е) помещение для хранения вспомогательных материалов и специй;
-
ж) бытовое помещение для работников пункта.
ПРИМЕЧАНИЕ: Организация пунктов приема грибов в имеющихся помещениях, кордонах, складах допускается только в тех случаях, когда они отвечают санитарным требованиям и пригодны для временного хранения пищевых продуктов.
1.11. Помещения и участки грибоварочного пункта должны быть достаточно защищены от проникновения в них птиц, грызунов, насекомых.
1.12. В помещениях, где проводится осмотр, разбор и сортировка продуктов, следует обеспечивать достаточное естественное и искусственное освещение не менее 200 люкс.
1.13. В производственных и бытовом помещениях должна быть предусмотрена возможность обогрева их в холодное время года.
1.14. При установке варочного оборудования следует предусматривать правильное вентилирование помещений, удаление излишков влаги, пара.
1.15. Оборудование и инвентарь грибоварочных пунктов должны быть изготовлены из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.
Запрещается использование оцинкованной и медной посуды для производственных целей.
1.16. Помещения, предназначенные для хранения вспомогательных материалов (сахар, соль и др.) должны быть в хорошем техническом состоянии, чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми. Совместное хранение пищевых продуктов с непищевыми, пахучими материалами не допускается. Хранение специй должно производиться в герметичной плотно закрывающейся таре.
1.17. Грибоварочные пункты должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, умывальниками, щетками, полотенцами, хлорной известью, мылом или другими, разрешенными для пищевых предприятий моющими и дезинфицирующими средствами.
1.18. Техническое оборудование и инвентарь должны содержаться в чистоте. Очистку, мойку оборудования и инвентаря следует производить тотчас же после окончания работы.
1.19. Территория, подъездные пути, проезды, проходы, площадки, помещения грибоварочных пунктов должны содержаться в постоянной чистоте.
1.20. На каждого работника грибоварочного пункта необходимо иметь не менее трех комплектов санитарной одежды, для обеспечения регулярной ее смены и поддержания в чистоте.
1.21. Лица, поступающие на работу и работающие на грибоварочных пунктах, подвергаются медицинским обследованиям и профилактическим прививкам в установленном органами здравоохранения порядке. Эти лица обязаны пройти общую гигиеническую подготовку, а также специальную подготовку, обеспечивающую надлежащую квалификацию по технологии и гигиеническим требованиям к переработке грибов. Они обязаны строго выполнять правила производственной и личной гигиены работника пищевого предприятия и требования настоящих санитарных правил.
1.22. Ежегодно следует проводить семинары по профилактике отравлений грибами и гигиенической подготовке для заготовителей грибов данного региона. В городах, районных центрах этих регионов следует постоянно организовывать выставки материалов о съедобных, несъедобных и ядовитых грибах, правилах их сбора и обработки.
2. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К РАЗМЕЩЕНИЮ, УСТРОЙСТВУ И
СОДЕРЖАНИЮ ПРИЕМНО-ПЕРЕВАЛОЧНЫХ БАЗ, СКЛАДОВ, ЦЕХОВ
ПО ПЕРЕРАБОТКЕ ГРИБОВ
2.1. Приемно-перевалочные базы и склады следует располагать на территории, изолированной от жилых зданий, вдали от утилизационных заводов, складов тряпья, кожи, промышленных предприятий, загрязняющих выбросами атмосферный воздух и т.п.
2.2. Территория баз и складов должна быть огорожена по периметру, заасфальтирована или замощена, иметь уклоны к водостокам и содержаться в чистоте. Подъездные пути, проезды, проходы, площадки следует регулярно очищать от мусора. В летнее время территория должна поливаться, а зимой очищаться от снега и льда.
2.3. Для сбора и временного хранения пищевых отходов и мусора должны быть металлические контейнеры. Требования к устройству и размещению мусоросборников, а также уборных (см. пп.1.4 и 1.5 настоящих правил).
2.4. У входа в складские и производственные помещения должны устанавливаться приспособления для очистки обуви от грязи и пыли (скребки, решетки, половики, щетки и т.п.).
2.5. Помещения складов и приемно-перевалочных баз должны быть сухими, иметь исправную крышу и прочный пол, водонепроницаемый, кислотосолеустойчивый.
2.6. Стены и потолки помещений для хранения грибной продукции должны быть плотными, гладкими, хорошо оштукатурены и побелены. Панели на высоту 1.5-2 метра - выкрашены масляной краской светлого тона или облицованы плиткой. Побелку и покраску складских помещений следует производить по мере загрязнения, но не реже одного раза в год. Стены, потолки, углы, зараженные плесенью, следует очищать, а затем белить, красить или облицовывать с добавлением фунгицидных веществ, разрешенных к применению для этих целей органами здравоохранения.
2.7. Продовольственные склады и базы должны быть защищены от проникновения в них птиц, грызунов и насекомых. Все открывающиеся окна и наружные двери помещений в целях защиты от мух следует в теплое время года оборудовать металлическими или капроновыми сетками или марлей.
2.8. На складах и приемно-перевалочных базах необходимо иметь отдельные секции для хранения вспомогательных продуктов (соль, уксусная кислота, лимонная кислота, лавровый лист, перец душистый, гвоздика, корица и т.д.) и готовой продукции.
2.9. В неохлаждаемых складах должно быть предусмотрено достаточное естественное и искусственное освещение, позволяющее производить осмотр, разбор, сортировку продукции, а также естественная и механическая вентиляция.
2.10. В охлаждаемых складских помещениях должно быть достаточное искусственное освещение. Электрические лампочки должны быть заключены в закрытые плафоны.
2.11. Осветительные приборы следует содержать в чистоте и протирать по мере необходимости, но не реже одного раза в неделю.
2.12. Помещения для хранения сушеных грибов должны быть чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми.
2.13. В помещениях для хранения сушеных, маринованных, соленых, отварных грибов не должно быть постороннего запаха.
Хранение ароматообразующих пищевых материалов должно производиться в герметической таре или в отдельных помещениях. Хранение пахучих веществ и материалов совместно с пищевыми продуктами не допускается.
2.14. Затаренная продукция должна храниться на стеллажах на расстоянии 25-30 см от пола и 30 см от стен, штабелями с соблюдением проходов между ними.
2.15. Приемно-перевалочные базы и склады должны быть присоединены к водопроводной и канализационной сети. При отсутствии водопровода приемно-перевалочные базы и склады обеспечиваются привозной водой. Вода должна отвечать требованиям ГОСТа 2874-82 "Вода питьевая".
2.16. Текущая уборка складских помещений производится ежедневно. Стеллажи и подтоварники следует мыть горячим содовым раствором, обрабатывать 2% раствором хлорной извести, а затем промывать чистой водой и просушивать.
Для укладки вновь поступившей партии продуктов нельзя пользоваться загрязненными стеллажами и решетками.
2.17. Для мытья инвентаря, посуды на крупных базах должны быть выделены специальные помещения, оборудованные моечными ваннами, горячим и холодным водоснабжением, канализацией.
2.18. На продуктовых базах и складах должны быть гардеробные, умывальные и туалетные комнаты. При каждой базе должно быть оборудовано светлое и теплое помещение для ожидания и обогревания рабочих, грузчиков, агентов.
Все подсобные, административно-хозяйственные и бытовые помещения для персонала должны быть изолированы от мест хранения пищевых продуктов.
2.19. В случае организации на приемно-перевалочных базах или складах переработки грибов, эти базы, склады должны быть обеспечены соответствующими помещениями и оборудованием для переработки грибной продукции. К цехам по переработке грибов предъявляются требования, предусмотренные действующими "Санитарными правилами для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту и соленые овощи", утвержденные Заместителем Главного государственного санитарного врача СССР 04.04.72 г. N 962-72.
3. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЗАГОТОВКЕ И
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ПРОЦЕССУ ПЕРЕРАБОТКИ ГРИБОВ
3.1. Съедобные грибы объединяют около 200 ботанических видов грибных организмов из различных систематических групп. Имеют вегетативное тело в виде многолетней грибницы (мицелия) и краткоживущие плодовые тела, которые обычно называют грибами и собирают для употребления в пищу. Грибница и плодовые тела сложены из микроскопически тонких нитей.
Плодовые тела разнообразны по форме, размерам и строению. Они могут быть шаровидными или клубневидными (дождевиковые, трюфелевые), похожими на кустики (рогатиковые), копытообразные наросты (трутовиковые); у большинства съедобных грибов они состоят из шляпки и ножки (шляпочные). На нижней поверхности шляпки располагаются трубочки - у трубчатых и трутовиковых, пластинки - у пластинчатых, складочки - у лисичковых, шипики или иголочки - у ежовиковых грибов. Эти выросты (гименофор) покрыты слоем микроскопически мелких клеток (базидий), несущих на поверхности споры, с помощью которых грибы размножаются (базидиальные грибы). У дождевиковых базидии со спорами развиваются внутри плодовых тел, в мякоти. У сумчатых грибов споры созревают внутри спороносных клеток-сумок, слой которых покрывает ячейки, морщинки и другие углубления в шляпках (сумчатые грибы). У трюфелевых сумки располагаются в извилистых полостях внутри плодовых тел. Строение плодовых тел, базидий, сумок и спор - это основные признаки, на которых строится определение видовой принадлежности и распознавание грибов.
3.2. Перечень съедобных грибов, разрешенных к заготовке и переработке, произрастающих в России, представлен в таблице 1.
В связи с тем, что в различных регионах страны ассортимент произрастающих грибов изменяется, и свойства одноименных грибов могут несколько изменяться, то могут составляться, по согласованию с территориальными органами государственного санитарного надзора республики, несколько измененные списки рекомендуемых к сбору и заготовке съедобных грибов.
3.3. Одновременно заготорганизациям разрешается закупка и переработка только тех съедобных грибов, которые указаны в действующих стандартах и технических условиях на сушеные, маринованные, отварные и соленые грибы.
Заготовка грибов, хотя бы и съедобных, но не значащихся в указанной нормативно-технической документации, строго запрещается.
3.4. Некоторые распространенные съедобные грибы имеют несъедобных и ядовитых "двойников" - это виды со сходными внешними признаками. Отличительные особенности основных ядовитых и несъедобных грибов должны хорошо знать сборщики и заготовители грибов (см. табл.2).
3.5. Имеется группа грибов, съедобных условно: это виды, плодовые тела которых содержат раздражающие, едкие, горькие и ядовитые вещества, вызывающие отравления. Для обезвреживания условно съедобных грибов требуется специальная предварительная обработка, в процессе которой раздражающие и ядовитые вещества удаляются из плодовых тел.
Волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди и другие грибы, содержащие млечный сок перед засолом отваривают или вымачивают, чтобы удалить горькие, раздражающие желудок вещества. То же самое делают с валуями и сыроежками, имеющими горький и едкий вкус.
К условно съедобным грибам принадлежат также сморчки. Сморчки обезвреживаются полностью сушкой или кипячением. Сушеные сморчки разрешается реализовывать не ранее, чем через 2 месяца после высушивания, когда они становятся безвредными, так как их яды разрушаются при термической обработке и последующем длительном хранении. При втором способе обезвреживания тщательно очищенные, промытые и нарезанные грибы кипятят в воде два раза по 15-20 минут, отвар при этом выливают, не пробуя, так как в него во время варки переходят ядовитые вещества. После окончания варки грибы надо промыть, отжать и только после этого можно использовать для приготовления грибных блюд.
3.6. Свежие съедобные грибы - продукт скоропортящийся, поэтому обработку собранных грибов необходимо производить не откладывая.
Свежие грибы по мере поступления на грибной пункт осторожно высыпают нетолстым слоем на столы или чистую подстилку (рогожу, мешковину, брезент), немедленно сортируют по ботаническим видам, тщательно очищают от земли, песка, листьев, повреждений, вредителей и пр., промывают в чистой проточной воде питьевого качества.
Между пластинками у зеленок и рядовок часто набивается песок, удаление которого затруднительно. В таком случае рекомендуется выдержать грибы в крепком растворе поваренной соли: она растворяет слизь, удерживающую песчинки, и помогает более полной очистке плодовых тел. Затем грибы перерабатывают, оставлять грибы необработанными на следующий день недопустимо.
3.7. Заготовка дряблых, переросших, осклизлых, заплесневевших, червивых, ломаных грибов запрещается.
3.8. Грибы, предназначенные для сушки, тщательно очищают от песка, сора, не подвергая мытью. К сушке не допускаются грибы загрязненные, перезрелые, пораженные вредителями и болезнями.
3.9. Сушить разрешается следующие виды трубчатых грибов: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, польский гриб, козляк и сморчки.
3.10. Сушка пластинчатых грибов может быть допущена только при условии, если на месте обеспечена экспертиза специалистов, гарантирующих однородность партий высушенных грибов по исходному сырью и отсутствие среди них несъедобных, что должно быть подтверждено соответствующим документом. Допускается сушка и заготовка шампиньонов, полученных промышленным способом, лисичек и осенних опят. При несоблюдении указанных условий сушка пластинчатых грибов запрещается.
3.11. Сушка грибов осуществляется в специальных сушилках. Сушилки для грибов могут быть различного объема и устройства, разрешенные органами госсанэпиднадзора.
3.12. Должен быть установлен в производственном журнале строгий учет сроков сушки и выдержки этих грибов.
3.13. Качество применяемых при переработке грибов сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации.
При внешнем осмотре при приемке их от поставщиков, помимо определения доброкачественности следует обращать внимание на отсутствие загрязнения посторонними включениями.
3.14. Технологический процесс подготовки и переработки грибов на заготовочных, варочно-засолочных пунктах и в цехах по переработке грибов на приемно-перевалочных базах, складах должен вестись строго по действующей нормативно-технической документации.
3.15. Переработка грибов должна вестись строго по отдельным видам. Переработка смеси и крошки грибов запрещается.
3.16. Мариновать разрешается съедобные грибы без едкого вкуса мякоти - трубчатые, шампиньоны, толстушки, опенок осенний, зеленка, рядовка серая и др. Перед маринованием, также как и перед засолом, тщательно очищенные и промытые грибы рекомендуется отварить.
3.17. В засол допускаются все съедобные грибы, кроме крупных плодовых тел подберезовиков и белого гриба, которые с возрастом отличаются разрыхленным трубчатым слоем и рыхлой консистенцией мякоти. В зависимости от качества плодовых тел применяются несколько способов засола.
3.18. Пластинчатые грибы перед засолом должны в соответствии с технологическими инструкциями предварительно бланшироваться в соленой воде или вымачиваться, после чего рекомендуется подвергнуть их кратковременному отвариванию. Исключение составляют рыжики, грузди настоящие и гладыши, которые можно солить сухим посолом без вымачивания.
3.19. При предварительном отваривании валуев, скрипиц, волнушек, белянок, груздей, горькушек, серушек, сыроежек и опят отварная вода после каждой варки должна быть слита и заменена для следующей порции грибов. Отваривание в одной и той же воде последующих порций грибов не допускается, так как при этом грибы темнеют и горечь из них полностью не удаляется.
3.20. Вымачивание грибов должно производиться в затененном прохладном месте. Грибы заливают холодной водой (2% раствор поваренной соли), температура которой не должна быть выше 20 град.С, в соотношении 1:3, прикрывают чистым полотенцем и деревянным кругом, свободно входящим в емкость; на круг кладут гнет, чтобы грибы не всплыли. Для гнета используются вымытые кремневые камни, не растворяющиеся в соке соленых грибов. Срок вымачивания не более 2-3 суток до полного удаления горечи из грибов, со сменой воды 2-3 раза в сутки. Рекомендуется также вымачивать в слабо подсоленной холодной проточной воде в течение 12-24 часов.
3.21. Закупка заготовительными организациями от населения грибов в переработанном виде запрещается.
3.22. Выработка консервов из грибов разрешается только на предприятиях, имеющих микробиологические лаборатории при строгом соблюдении требований "Санитарных правил для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные овощи и картофель, квашенную капусту и соленые овощи", утвержденных Минздравом СССР 04.04.72 г. N 962-72 и установленного технологической инструкцией режима стерилизации с обязательной записью в стерилизационном журнале (форма К-8) фактических данных о режиме.
3.23. Автоклавы - аппараты для стерилизации - должны быть оборудованы контрольно-регистрирующими приборами. Работа на автоклавах с неисправными приборами запрещается.
3.24. Контрольно-измерительные приборы на автоклавах (и других аппаратах для стерилизации) должны проверяться по ГОСТу 8.002-71 "Государственная система обеспечения единства измерений. Организация и порядок проведения проверки, ревизии и экспертизы средств измерений".
3.25. Бактериологический контроль за производством и качеством грибных консервов должен производиться согласно "Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания", утвержденной Зам. главного государственного санитарного врача РФ 21.06.92 г. N 01-19/9-11.
4. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПОДГОТОВКЕ ТАРЫ
4.1. Тара, используемая для расфасовки соленых (отварных), маринованных грибов должна отвечать требованиям действующей на нее нормативно-технической документации.
4.2. Для расфасовки соленых, отварных и маринованных грибов могут быть использованы как новые, так и бывшие в употреблении для хранения грибов исправные бочки, не дающие течь, с полным количеством обручей.
4.3. Не допускаются к использованию бочки из-под жиров и непищевых материалов: керосина, нефтепродуктов, мыла и других непищевых товаров.
4.4. Бочковая тара, поступающая на пункт по переработке грибов, должна быть тщательно очищена, вымыта, проверена на герметичность и прошпарена.
4.5. Бочки подвергают тщательному осмотру, загрязненные бочки перед замочкой моют щеткой, горячей водой с температурой 60-70 град.С. Вымытые бочки проверяют на отсутствие течи, для чего их заполняют водой на 12 часов.
4.6. Новые бочки перед использованием промывают холодной водой со щеткой, затем их замачивают в течение 15-20 дней (вода меняется через каждые 3-5 суток).
После замочки бочки наполняют (на 1/3 емкости) горячим 0.08% раствором каустической соды или 0.2% раствором кальцинированной соды.
Щелочной раствор в бочках нагревают паром до кипения. Затем, после закрытия шпунтовых отверстий деревянными пробками, бочки выдерживают 10-15 минут. После этого раствор выливают, а бочки промывают чистой водой до тех пор, пока вода не станет бесцветной и щелочь не будет полностью удалена. Ополаскивание бочек холодной и горячей водой можно производить специально выпускаемым промышленностью шприцем ШБ-120.
При отсутствии пара бочки на 1/3 емкости заливают кипятком, добавляя на 10 литров воды 8 г каустической или 20 г кальцинированной соды, и выдерживают тару со щелочным раствором в течение 10 минут, прокатывая ее. Затем щелочной раствор выливают и бочки вновь заливают на 1/3 емкости кипятком без соды. Вновь выдерживают их 10 минут, как указано выше. После этого бочки промывают несколько раз чистой водой.
Бочки, бывшие в употреблении, проверяют и моют горячей водой (температура 60-70 град.С) щетками, после чего выдерживают с раствором каустической или кальцинированной соды 10 минут, пропаривают, как указано выше. Верхние днища бочек новых и бывших в употреблении моют и пропаривают отдельно. Замоченные, пропаренные, промытые бочки перед заполнением продукцией вновь ополаскивают водой и немедленно подают для затаривания.
4.7. Стеклобанки моют в моечных машинах различных систем. Допускается мойка стеклотары вручную в двухсекционных ваннах с последующим шприцеванием горячей водой и паром в закрытых камерах непрерывного или периодического действия.
4.8. Крышки для банок протирают, моют и обрабатывают в кипящей воде 2-3 минуты. Хранение крышек, подвергнутых санитарной обработке, до укупорки в открытом виде более 10 минут не допускается.
5. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ХРАНЕНИЮ СВЕЖИХ ГРИБОВ
И ГРИБНОЙ ПРОДУКЦИИ
5.1. Свежие грибы, принятые для переработки, должны храниться в прохладном помещении или под навесом, рассыпанными тонким слоем на столах, чистых настилах, брезенте, мешковине и т.п. Запрещается ссыпать грибы в большие кучи, бочки, держать на солнцепеке или на дожде. Срок хранения свежих грибов не должен превышать 2-4 часов.
5.2. Соленые, маринованные (или отварные) грибы в бочках следует хранить в боковом положении на деревянных рейках, подкладках, в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах или подвалах при температуре не выше +8 град.С.
Для соленых грибов наилучшая температура хранения +1 - +2 град.С, для маринованных в бочках - 0 - +8 град.С.
В зимнее время следует предохранять грибы от замерзания.
Бочки с вытекшим рассолом должны немедленно заливаться новым рассолом, и, в случае необходимости, негодная тара должна быть заменена.
5.3. Грибная продукция, подлежащая переработке, должна храниться отдельно от готовой продукции.
5.4. Режим хранения грибов, расфасованных в бочки, должен быть следующим:
-
а) отварные, соленые грибы при 0 - +2 град.С не более 6 месяцев;
-
б) маринованные непастеризованные грибы при 0 - +8 град.С не более 8 месяцев.
Режим хранения для стерилизованных маринованных грибов в банках при 0 - +15 град.С не более 12 месяцев.
5.5. Сушеные грибы должны храниться в сухих, хорошо проветриваемых помещениях на стеллажах в упакованном виде или подвешенными в связки. Связки грибов не должны касаться стен. Грибы отсыревшие немедленно должны быть просушены. Недопустимо хранение сухих грибов совместно в одном помещении с солеными и маринованными грибами, с влажными продуктами или полуфабрикатами, могущими передать грибам влагу, посторонний запах, а также вблизи водопроводных труб и действующих приборов отопления. Срок хранения сушеных грибов 1 год в сухом прохладном месте.
5.6. Грибы соленые, маринованные, сушеные должны подвергаться в процессе хранения периодическому осмотру с участием товароведа-специалиста.
6. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОТПУСКУ ГРИБОВ
В ТОРГОВУЮ СЕТЬ
6.1. Каждая партия отпускаемой в торговую сеть грибной продукции должна сопровождаться документом о ее качестве установленной формы: качественным удостоверением, накладной.
6.2. Перед отпуском грибной продукции со складов перерабатывающих предприятий или приемно-перевалочных баз в торговую сеть производится ее осмотр и проверка доброкачественности. Проверка производится лаборантом, товароведом или лицом, прошедшим специальную подготовку и назначенным руководителем предприятия (организации).
6.3. Все бочки и банки с грибами, выпускаемые в реализацию, должны иметь ясную маркировку, по которой можно установить предприятие, ответственное за качество выпущенной продукции.
6.4. При проверке грибной продукции органами государственного санитарного надзора или Государственной инспекции по качеству сельскохозяйственных продуктов администрация складов перерабатывающих предприятий или приемно-перевалочных баз обязана представить проверяющему сведения, касающиеся количества мест, маркировки и т.д., а также создать необходимые условия, обеспечивающие возможности тщательной проверки количества, качества продукции и тары, а также маркировки. В случае невозможности по техническим причинам произвести осмотр каждой единицы упаковки, проверяется партия грибов в выборочном порядке, но не менее 10% всей партии. При несовпадении данных качественных удостоверений или сертификатов с результатами выборочного осмотра дается заключение на всю проверенную партию грибов в соответствии с данными проверки.
6.5. Для определения доброкачественности грибной продукции отбор проб для анализа производится по ГОСТу 87560-70 "Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию" и ГОСТу 13341-77 "Овощи сушеные. Отбор проб".
6.6. Продукция должна поставляться в торговую сеть в стандартной, маркированной таре, обеспечивающей количественную и качественную сохранность ее при перевозках и хранении. Тара должна быть исправной, чистой и не иметь следов течи. Упаковка и маркировка грибной продукции должна производиться в соответствии с требованиями ГОСТ 13799-72 "Продукция плодо-ягодная, овощная и грибная консервированная. Расфасовка, упаковка и маркировка". При маркировке бочек должен указываться ботанический вид грибов.
6.7. Отпуск в торговую сеть соленых грибов (в особенности требующих предварительного вымачивания) разрешается только после окончания ферментации, но не ранее месяца с момента засолки.
6.8. Отпуск в торговую сеть сушеных грибов допускается через 1 месяц сушки и выдержки.
6.9. Брак, выявленный в процессе подготовки грибов к реализации, оформляется в соответствии с действующей инструкцией, утвержденной вышестоящей организацией.
7. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СБОРУ И
ПРОДАЖЕ ГРИБОВ НА РЫНКАХ
7.1. Для употребления в пищу собирают только те грибы, съедобные качества которых известны. Незнакомые грибы пробовать на вкус не рекомендуется во избежание возможного отравления. При сборе следует обращать внимание на основные внешние признаки плодовых тел: их размер, форму, цвет и характер кожицы шляпки, цвет и способ прикрепления к ножке гименофора (трубочек, пластинок и др.). Наличие кольца и влагалищной обертки на ножке, ее цвет, форму и характер поверхности. Просматривают мякоть, обращая внимание на ее запах, цвет до и после разреза, вкус (съедобных грибов).
7.2. Собирать следует только молодые, не переросшие грибы.
Заготовка и продажа дряблых, переросших, поврежденных личинками, слизнями и плесенями, испорченных грибов воспрещается.
7.3. В продажу съедобные грибы допускаются только свежесобранными, рассортированными по ботаническим видам, тщательно очищенные от земли, мусора, вредителей, неповрежденные и непомятые. Предназначенные для продажи пластинчатые грибы должны быть совершенно целыми и иметь целиком ножку гриба, лишь аккуратно зачищенную от грибницы. Пластинчатые грибы с отрезанными полностью или частично ножками (пеньками), в особенности шампиньоны и сыроежки, к продаже ни в коем случае не допускаются.
7.4. В продажу допускаются только те грибы, которые полностью соответствуют стандартному перечню съедобных грибов и имеющимся в нем описаниям. Продажа смеси из различных грибов категорически запрещается. Продавец должен точно знать общеупотребительные названия продаваемых грибов.
7.5. К продаже на рынке допускаются грибы только в свежем и сушеном виде, собранные, подготовленные и высушенные с соблюдением вышеизложенных правил и прошедшие обязательную экспертизу пищевой, контрольной станции рынка.
7.6. Для продажи на рынке должно быть отведено специальное место (ряды, ларьки и пр.), где концентрируется вся торговля грибами. Рассредоточенная торговля грибами в различных местах рынка не допускается.
7.7. В местах продажи грибов следует помещать цветные рисунки с кратким морфологическим описанием собираемых и допущенных в данной местности к продаже грибов.
7.8. Весной, в период сбора и продажи сморчков на месте торговли грибами должен быть вывешен плакат-объявление следующего содержания: "Недостаточная, неправильная обработка сморчков может привести к тяжелому отравлению. Во избежание этого сморчки следует обязательно предварительно обезвредить, отварив дважды в кипящей воде в течение 15-20 минут и слив отвары, в которые переходят ядовитые вещества. Сушка сморчков с последующей выдержкой 1 месяц также обезвреживает эти грибы".
7.9. Продажа грибов детьми, а также лицами, не знающими точно названий продаваемых ими грибов не допускается.
7.10. Категорически запрещается продажа на рынках:
-
а) грибов вареных, соленых, маринованных;
-
б) грибной икры, грибных солянок, салатов и других продуктов из измельченных грибов;
-
в) грибных "консервов" в банках с закатанными крышками, изготовленных в домашних условиях.
7.11. В сушеном виде разрешается продажа на рынках следующих грибов: белые, подберезовики, подосиновики, моховики, маслята, польский гриб, козляки и сморчки после месячной выдержки в сушеном виде.
8. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПО ГИГИЕНИЧЕСКИМ
ПОКАЗАТЕЛЯМ СВЕЖИХ И ПЕРЕРАБОТАННЫХ СЪЕДОБНЫХ ГРИБОВ
8.1. Особое внимание при экспертизе грибной продукции уделяется обнаружению и изъятию ядовитых, несъедобных грибов, а также грибов с неясной видовой принадлежностью.
8.2. При установлении ботанической видовой принадлежности в сомнительных случаях, при некотором несоответствии внешних признаков плодовых тел видовым описаниям - требуются дополнительно данные микроскопического анализа: цвет, размер, форма спор, характер их оболочки (гладкая, шиповидная, бородавчатая и пр.), а также анатомические особенности мякоти, ткани пластинки, строение базидий, сумок и других микроструктур. Для производства микроанализа (в лабораторных условиях) делают препараты: в каплю 5%-ного раствора едкого калия или натрия на предметное стекло помещают тоненький поперечный срез, сделанный бритвой через трубочку или пластинку, накрывают покровным стеклышком и рассматривают препарат сначала на малом, а затем на большом увеличении микроскопа. Размеры спор (их длину и ширину), диаметр гиф и другие показатели устанавливают с помощью окулярных микрометров - линеечек, вставляемых в окуляр микроскопа. Все величины записывают через черточку в микронах (мк) (микрон - 0.001 мм). Полученные данные сверяют с определителями и справочниками, где указаны характерные признаки микроструктур.
8.3. Определение доброкачественности свежих съедобных грибов производится в пробах не менее 1 кг. Проба считается доброкачественной, если все экземпляры в ней по ботанической принадлежности соответствуют стандартному перечню видов, допускаемых в заготовку, содержит только один ботанический вид, представленный цельными, неповрежденными, неперезревшими плодовыми телами, очищенными от мусора и земли.
8.4. Определение доброкачественности переработанных грибов связано с установлением их ботанического вида, правильности переработки и хранения заготовленной грибной продукции.
8.5. Определение видовой принадлежности грибов производится: по признакам, свойственным этим грибам в переработанном виде; по признакам свежих грибов, сохранившимся после переработки (форма плодовых тел, способ прикрепления гименофора и др.), а также по данным микроанализа. Во избежание ошибок при производстве экспертизы желательно определение производить при наличии свежих образцов грибов, подвергнутых переработке.
8.6. Учреждения, производящие экспертизу переработанных грибов, должны располагать микологическими справочниками и определителями, атласами и плакатами с цветными изображениями грибов.
8.7. Определение доброкачественности переработанных грибов производится в соответствии с требованиями действующей технической документации на грибную продукцию.
8.8. Показателями правильного хранения переработанных грибов являются: отсутствие плесени, личинок насекомых и других вредителей, сохранение специфического запаха и вкуса, окраски грибов, кислотности рассола или маринада соленых и маринованных грибов, влажности сушеных грибов в допустимых пределах.
9. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ЗА ВЫПОЛНЕНИЕ ПРАВИЛ
Ответственность за строгое выполнение настоящих правил несут руководители грибоварочных пунктов, приемно-перевалочных баз, производственных и торговых предприятий, директора рынков.
Таблица 1
ПЕРЕЧЕНЬ
съедобных грибов, разрешенных к заготовке и
включенных в стандарты на грибную продукцию
+----------------------------------------------------------------------------------------------------+
¦Название грибов ¦Категория ¦ Основные признаки в ¦ Основные признаки ¦ Признаки сходных ¦
¦ ¦пищевой ¦ естественном состоянии ¦ после переработки ¦ видов, не ¦
¦ ¦ценности ¦ ¦ ¦ допускаемых ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ к заготовке ¦
+-----------------+----------+-----------------------------+---------------------+-------------------¦
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦
+----------------------------------------------------------------------------------------------------+
Сморчок 3+ Шляпка яйцевидно-округлая, Окраска чуть Ядовитых видов со
обыкновенный (условно полая, желто-бурая, ячеис- темнее у сушеных, сходными ботаничес-
Morchella съедобный) тая. Мякоть тонкая, ломкая. значительно темнее кими признаками не
esculenta Ножка ровная, полая, про- у отварных. имеется.
St. Am. дольно-бороздчатая, буро-
ватая. Споры бесцветные или
желтоватые, гладкие, эллип-
соидальные, 18-24 х 10-14
мк по 8 в сумке.
Сморчок 3+ Шляпка конически-вытянутая, Окраска плодовых Как
конический (условно с удлиненными ячейками, тел темно- предыдущий.
Morchella съедобный) желто-бурая, полая. Мякоть бурая.
conica Fr. белая. Ножка гладкая или
продольно-складчатая,
белая. Споры как у предыду-
щего. 18-21 х 12-15 мк.
Шапочка 3+ Шляпка коротко-колокольча- В сушке и при Как
сморчковая (условно тая, морщинистая, буроватая отваривании предыдущий.
Verpa bohemica съедобный) или желто-бурая, полая. Нож- темнеет.
(Kpombh.) ка длинная, белая или с кре-
Schroet. мовым оттенком. Споры как у
предыдущих, но иногда согну-
тые, 50-100 х 13-20 мк, по
2 в сумке.
Лисичка 3+ Шляпка плоская, затем во- В маринаде и См. таблицу
обыкновенная ронковидная, яично-желтая. засоле призна- 2 N 15
Cantharellus Мякоть резинистая, желтова- ки сохраняются,
cibarius Fr. тая. Складочки нисходящие на окраска чуть
ножку, тупые, желтые. Ножка буреет.
ровная, желтая, сплошная.
Споры бесцветные, гладкие,
овальные, 8-10 х 4-6 мк.
Белый гриб 1 Шляпка подушковидно-выпук- В сушке более См. таблицу
Boletus лая, гладкая, чуть морщи- темные, трубоч- 2 N 1
edulis Fr. нистая, цвет от светло-бу- ки молодых эк-
рого до каштаново-бурого. земпляров со-
Мякоть белая, вкус орехо- храняют белую
вый. Трубочки белые, затем окраску, мякоть
желто-зеленые. Ножка клубне- - тоже.
видная, сплошная, с белым В маринаде
или светло-буроватым сетча- шляпки оранже-
тым рисунком. Споры верете- во-желтые, нож-
новидные, гладкие, желтова- ка и трубочки
то-буроватые, 14-17 х 4-6 с кремовым от-
мк. тенком.
Масленок 2+ Шляпка выпуклая, рыже-бу- Шляпки с ко- См. таблицу
зернистый рая, слизистая, мякоть жел- жицей в сушке и 2 N 2
Sullius товатая, чуть кисловатая. маринаде темно-
granulatus Трубочки желтые, как и нож- бурые, без ко-
(Fr.)O.Kuntze ка вверху - с каплями жид- жицы - белые,
кости. Ножка ровная, свет- с завернутыми
ло-желтая. Споры удлиненно- вверх краями.
эллипсоидальные, гладкие,
желтоватые, 8-11 х 3-5 мк.
Масленок 2+ Шляпка тупоконическая или Как предыдущий. Как
поздний выпуклая, темно-бурая, сли- предыдущий.
Sullius luteus зистая. Мякоть кисловатая,
(Fr.) S.F.Gray бледно-желтая. Трубочки жел-
тые. Ножка с бледным пленча-
тым кольцом. Споры веретено-
видные, гладкие, светло-жел-
товато-буроватые, 7-11 х 3-4
мк.
Моховик 3+ Шляпка подушковидно-выпук- В сушке буре- Как
желто-бурый лая, тонко-чешуйчатая, жел- ет, в маринаде предыдущий.
Sullius то-бурая. Мякоть желтова- и засоле - так-
variegatus тая, на изломе слабо сине- же.
(Fr.)O.Kuntze ет. Трубочки табачно-бурые,
поры мелкие. Ножка желтова-
тая. Споры эллипсоидальные,
гладкие, охряно-бурые, 8-10
х 3-4 мк.
Моховик 3+ Шляпка выпуклая, затем В сушке буре- Как
зеленый плоская, тонко-бархатистая, ет, шляпки ма- предыдущий.
Xerocomus оливково-буроватая. Мякоть товые; в соле-
subtomentosus желтоватая, слабо синеет на но-маринованном
(Fr.)Quel. изломе. Трубочки серно или виде - более
зеленовато-желтые, с крупны- желтые, чем в
ми угловатыми порами. Ножка естественном.
желтоватая, иногда краснова-
тая. Споры веретеновидные,
гладкие, светло-желтовато-
буроватые, 9-15 х 4-6 мк.
Моховик пестрый 3+ Шляпка выпуклая, сухая, В сушке и со- Как
красный сетчато-трещиноватая, пест- лено-маринован- предыдущий.
Xerocomus рая, коричневатая. Мякоть ном виде буре-
chrysenteron желтоватая, слабо синеющая ет.
(St.Amaus) на изломе. Трубочки серо-
Quel. желтые, с широкими углова-
тыми порами. Ножка вверху
светло-желтая, внизу вишне-
во-красная. Споры веретено-
видные, гладкие, желто-олив-
ково-бурые 10-16 х 4-5 мк.
Подберезовик 2+ Шляпка полушаровидная или В сушке, за- См. таблицу
обыкновенный выпуклая, более или менее соле и маринаде 2 N 1
Leccinum бурая. Мякоть беловатая, буреет.
scabrum цвета не меняет. Трубочки
(Fr.) S.F.Gray длинные, грязно-белые. Нож-
ка беловатая, с бурыми или
черными чешуйками. Споры ве-
ретеновидные, гладкие, жел-
то-бурые, 8-20 х 4-5 мк.
Подосиновик 2+ Шляпка выпуклая или подуш- В сушке тем- Как
желто-бурый ковидная, слабо волокнисто- но-бурый; в со- предыдущий.
Leccinum чешуйчатая, желто-бурая. Мя- лено-отварном -
testaceoscabrum коть белая, на изломе розо- серовато-бурый.
(Secr.) Sing. вая, затем лиловая или гряз-
но-белая. Трубочки грязно-
белые, поры округлые. Ножка
белая, с черно-бурыми чешуй-
ками. Споры веретеновидные,
гладкие, желтовато-бурова-
тые, 11-15 х 4-5 мк.
Подосиновик 2+ Как предыдущий, но шляпка Как предыдущий. Как
красно-бурый буро-красная и чешуйки на предыдущий.
Leccinum ножках вначале белые, затем
rantiacum бурые. Споры 10-19 х 4-5 мк.
(Fr.) S.F.Gray.
Польский гриб 2+ Шляпка выпуклая, затем Во всех видах См. таблицу
Xerocomus плоская, слизистая, бурова- переработки бу- 2 N 1, 2
badius тая, коричневая или каштано- реет.
(Fr.) Gilb. вая. Мякоть соломенно-жел-
тая, на изломе синеет. Тру-
бочки желтовато-зеленоватые,
синеющие при дотрагивании.
Ножка желтовато-бурая. Спо-
ры веретеновидные, гладкие,
желтовато-буроватые, 10-15 х
4-6 мк.
Козляк 3+ Шляпка выпуклая, затем В сушке чер- См. таблицу
Suillus плоская, слизистая, оранже- но-бурый, в ма- 2 N 2
bovinus во-коричневая. Мякоть буро- ринаде и засоле
(Fr.) O.Kuntze ватая, на изломе слабо крас- оливково-бурый.
неющая, вкус мягкий. Трубоч-
ки грязно-желтые или оливко-
во-коричневые. Ножка желто-
вато-охристая. Споры верете-
новидные, гладкие, оливково-
коричневые, 8-11 х 3-5 мк.
Опенок осенний 3+ Шляпка плоско-выпуклая, с Цвет у соле- См. таблицу
Armillariella бугорком, чешуйчатая, буро- но-маринованных 2 N 7
mellea ватая. Мякоть белая, с мяг- буроватый или
(Fr.) Karst. ким вкусом. Пластинки белые бурый. Чешуйки
или желтоватые, с мелкими сохраняются.
буроватыми пятнами. Ножка
буроватая, с пленчатым коль-
цом внизу слабо чешуйчатая.
Споры яйцевидные, гладкие,
бесцветные, 7-10 х 5-7 мк.
Вешенка 3+ Шляпка округлая, выпуклая В маринаде и Ядовитых
обыкновенная или широковорончатая, часто засоле призна- грибов со
устричная эксцентрическая, неслизис- ки сохраняются, сходными
Pleurotus тая, гладкая, влажная, вна- окраска чуть бу- признаками
ostreatus чале темно-бурая, затем пе- реет. не
(Fr.) Kummer пельно-серая, к зрелости мо- имеется.
жет становиться желтоватой.
Пластинки нисходящие, широ-
кие, редкие, белые, желтею-
щие, с перемычками между ни-
ми. Мякоть плотная, белая.
Ножка боковая, цилиндричес-
кая, сплошная, белая, глад-
кая, иногда у основания
слегка волосистая или вой-
лочная. Споры 7-12 х 3-5 мк,
яйцевидные или округлен-
но-цилиндрические, гладкие,
бесцветные, в массе с фиоле-
товым оттенком.
Вешенка 3+ Шляпка вогнутая или ворон- Как предыдущий. Как
рожковидная ковидная, вытянутая наподо- предыдущий.
P. ostreatus бие рожка, беловатая или
(Fr.) желто-охряная, с возрастом
Kumm. var. cor- выцветающая, белесая. Мякоть
nucopiae Quel. белая, мягкая, с мучным за-
пахом и вкусом. Пластинки
далеко нисходящие, узкие,
белые. Ножка эксцентричес-
кая, сплошная, цилиндричес-
кая или к основанию сужен-
ная, белая или с желто-охря-
ным оттенком. Споры 7-11 х
3-5 мк, овальные, гладкие,
бесцветные, в массе слегка
розоватые.
Вешенка 3+ Шляпка выпуклораспростер- Как предыдущий. Как
легочная тая, языковидная боковая, предыдущий.
P. ostreatus затем слегка вдавленная экс-
(Fr.) центрически, с тонким, часто
Kumm. var. pul- надтреснутым краем, с нежным
monarius Fr. налетом, почти гладкая, бе-
лая, с сероватым или палевым
оттенком. Мякоть тонкая, бе-
лая, упругая, с приятным
вкусом и запахом. Пластинки
нисходящие, частые, белые,
тонкие. Ножка цилиндричес-
кая, сплошная, белая, вой-
лочно-опушенная. Споры 7-13
х 3-5 мк, вытянуто-овальные,
гладкие, бесцветные, в массе
с фиолетовым оттенком.
Вешенка 3+ Шляпка очень мясистая, Как предыдущий. Как
степная, плоско-выпуклая, позже в предыдущий.
"степной белый центре притупленная, непра-
гриб" вильная, гладкая или слегка
P. eringii (Fr.) чешуйчатая, серовато-рыжева-
Quel. тая, позже желтоватая. Плас-
тинки нисходящие, ровные,
широкие, беловато-розовые.
Ножка плотная, немного экс-
центрическая, к основанию
суженная, беловатая. Споры
6-9 х 4-5 мк, яйцевидные,
гладкие, в массе беловатые.
Зеленушка 4+ Шляпка выпукло-плоская, В засоле олив- См. таблицу
Tricholoma клейкая, желтовато-бурова- ковая или ко- 2 N 10
flavovirens тая. Мякоть желтоватая, вкус ричневая.
(Fr.) Lund. приятный. Пластинки зелено-
желтые. Ножка одного цвета
со шляпкой, продольно-волок-
нистая. Споры широко-эллип-
соидальные, гладкие, бес-
цветные, 5-6 х 3-4 мк.
Рядовка серая 4+ Шляпка выпуклая, затем В солено-от- См. таблицу
Tricholoma плоская, с приподнятым, не- варном виде се- 2 N 5, 6, 8, 9
portentosum редко надтреснутым краем, ро-бурая, иног-
(Fr.) Quel. радиально-волокнистая, гряз- да со слабым
но-черновато-серая. Мякоть каштановым от-
белая или сероватая. Вкус и тенком.
запах приятные. Пластинки
белые, желтоватые или серо-
ватые. Ножка белая или жел-
товатая. Споры почти шаро-
видные, гладкие, бесцветные,
5-6 х 4-5 мк.
Рядовка 4+ Шляпка выпуклая, с завер- В солено-от- Ядовитых
фиолетовая нутым вниз краем, гладкая, варном виде бу- видов, со
Lepista nuda фиолетово-буроватая. Мякоть реет. сходными
Cke. толстая, светло-фиолетовая, признаками
[Tricholoma вкус и запах приятные. не
nudum (Fr.) Пластинки светло-фиолетовые. имеется.
Kumm., Rhodo- Ножка сплошная, внизу с фио-
paxillus nudus летово-бурым опушением, фио-
(Fr.) Mairel] летовая, с возрастом выцве-
тающая. Споры эллипсоидаль-
ные, слегка шероховатые,
слабо розовато-кремовые, 6-8
х 4-5 мк.
Шампиньон 2+ Шляпка полушаровидная, за- В соленом ви- См. таблицу
обыкновенный тем выпуклая, белая, с мел- де слегка буре- 2 N 4
Agaricus кими буроватыми волокнистыми ет.
campestris Fr. чешуйками. Мякоть белая, на
изломе слабо розовеет, запах
и вкус приятные. Пластинки
белые, затем розовые и нако-
нец пурпурно-бурые, шоколад-
ные. Ножка белая, с белым
кольцом. Споры яйцевидные,
гладкие, от розово-буроватых
до пурпурно-бурых, 7-9 х 5-6
мк.
Шампиньон 2+ Шляпка широко-колокольча- Как предыдущий. См. таблицу
полевой тая, затем выпуклая, белая, 2 N 4
Agaricus с желтоватыми пятнами, глад-
arvensis Fr. кая или чуть волокнисто-че-
шуйчатая. Мякоть белая, при
надавливании желтеющая, за-
пах и вкус приятные. Плас-
тинки белые, затем розовые и
черно-бурые. Ножка к основа-
нию расширенная, белая, поз-
же желтеющая, с двуслойным
кольцом. Споры широко-эллип-
соидальные, гладкие, фиоле-
тово-бурые, 8-10 х 5-6 мк.
Шампиньон 2+ Как обыкновенный, но споры Как предыдущий. См. таблицу
культиви- на базидиях развиваются по 2 N 4
рованный две, а не по четыре, и шляп-
Agaricus ка не только белая, но и бу-
bisporus ровато-коричневая.
(Lgt) Imbach
Колпак 4+ Шляпка полушаровидная, В солено-от- См. таблицу
кольчатый позже выпуклая, в центре с варном виде бу- 2 N 4
Rozites тонким мучнистым налетом реет.
caperata желтовато-буроватая. Мякоть
(Fr.) Karst. белая, позже желтеющая.
Пластинки грязно-желтовато-
буроватые, с неровным зазуб-
ренным краем. Ножка желтова-
тая, с желтоватым пленчатым
кольцом. Споры яйцевидно-эл-
липсоидальные, бородавчатые,
охряно-желтые, 11-13 х 8-9
мк.
Толстушка 4+ Шляпка полушаровидная, за- В солено-от- См.таблицу
Cortinarius тем подушковидная, выпуклая, варном виде бу- 2 N 6
esculeulus с завернутым вниз краем, су- реет.
Lebed L. хая, желтовато-буроватая, с
более темными пятнами. Мя-
коть белая, с приятным вку-
сом и запахом. Пластинки
приросшие, желтовато-бурова-
тые, у зрелых - глинисто-бу-
роватые. Ножка короткая, бу-
лавовидная, белая, или буро-
ватая, со светлым паутинис-
тым кольцом. У молодых пау-
тинистые нити натянуты между
краем шляпки и ножкой. Споры
эллипсоидальные, бородавча-
тые, желто-бурые, 9-12 х 6-8
мк.
Валуй 4+ Шляпка полушаровидная, за- В соленом ви- Ядовитых
Russula foetens тем выпуклая, с сильно руб- де серовато-бу- видов, со
(Fr.) Fr. чатым краем, слизистая, роватый с со- сходными
грязно-желтовато-буроватая. храняющейся по- признаками
Мякоть белая, горькая, с не- лосатостью. не
приятным запахом. Пластинки имеется.
желтоватые, с буроватыми
пятнами и капельками жидкос-
ти. Ножка белая, полая. Спо-
ры почти шаровидные, боро-
давчатые, бесцветные или
светло-охряные, 8-11 х 8-9
мк.
Сыроежка 3+ Шляпка красная или с буро- В соленом виде Как
болотная ватым оттенком, слабо лип- буроватая, края предыдущий.
Russula кая. Мякоть белая, вкус при- иногда обломан-
paludosa ятный. Пластинки белые, за- ные.
Britz. тем кремовато-желтые. Ножка
белая. Споры почти шаровид-
ные, шиповатые, желтоватые,
9-10 х 7-8 мк.
Сыроежка 3+ Шляпка от пурпурово-крас- Как предыдущий. Как
буреющая ного до коричневого цвета, с предыдущий.
Russula полосато-бугорчатым краем.
xerampelina Мякоть белая, позже желто-
(Secr.) Fr. вато-буроватая. Пластинки
светло-кремовые, позже бу-
роватые. Запах селедочный.
Ножка белая или с розовато-
фиолетовыми пятнами, бурею-
щая. Споры овальные, бледно-
охристые, бородавчатые, 8-11
х 7-8 мк.
Сыроежка 3+ Шляпка вогнутая, темно- Как предыдущий. Как
винно-красная красная, пурпуровая, красно- предыдущий.
Russula obscura бурая. Мякоть сероватая, с
Rom красноватым оттенком под ко-
жицей, вкус приятный. Плас-
тинки сливочно-желтоватые.
Ножка белая, с розовым нале-
том. Споры широкоовальные,
почти шаровидные, бородавча-
тые бесцветные или желтова-
тые, 8-11 х 8-9 мк.
Сыроежка желтая 3+ Шляпка ярко-желтая, сухая. В солено-от- Как
Russula Мякоть белая, на изломе се- варном виде се- предыдущий.
claroflava реет, затем чернеет, с мяг- ро-черная, шляп-
Grove ким вкусом. Пластинки жел- ка ломкая.
товатые. Ножка белая. Споры
широкоовальные, бородавча-
тые, слабо желтоватые, 8-9 х
7-8 мк.
Сыроежка 3+ Шляпка зеленая или с олив- В соленом виде См. таблицу
зеленая ковым оттенком при надавли- серовато- или 2 N 4, 5, 6,
Russula вании с бурыми пятнами. Мя- буровато-грязно- 8, 9
aeruginea коть белая, при надавливании белая, мякоть
Lindbl.: Fr. буроватая, вкус приятный. ломкая.
Пластинки желтоватые, с бу-
роватыми пятнами. Ножка про-
дольно-морщинистая, белая.
Споры широко-овальные, боро-
давчатые, светло-кремовые, 6
х 8 мк.
Сыроежка 3+ Шляпка зеленоватая, сухая, В соленом ви- Как
зеленоватая трещиноватая. Мякоть белая, де шляпка серо- предыдущий.
Russula вкус приятный. Пластинки ватая или желто-
virescens бледно-кремовые. Ножка белая ватая, ломкая.
(Schaeff: Lan- или слабо зеленоватая. Спо-
tedschi) Fr. ры почти шаровидные, бес-
цветные, бородавчатые, 6-8
мк.
Сыроежка 4+ Шляпка охристо-желтая, В соленом виде См. таблицу
охристая слизистая. Мякоть белова- буреет, шляпка 2 N 6
Russula тая, затем сероватая, слегка ломкая.
ochroleuca горьковатая. Пластинки свет-
(Pers.: Secr.) ло-кремовые, с возрастом
Fr. слегка буроватые. Ножка бе-
лая или слегка охристая, за-
тем сереющая. Споры почти
шаровидные, сетчато-бородав-
чатые, чуть желтоватые, 8-9
х 7 мк.
Сыроежка 3+ Шляпка бордово-красная или В соленом виде Похожих
пищевая буроватая, кожица короче буроватая, мя- ядовитых
Russula края шляпки. Мякоть белая, коть ломкая. грибов не
vesca Fr. вкус приятный. Пластинки бе- имеется.
лые. Ножка белая, чуть мор-
щинистая, продольная. Споры
шаровидные, мелкошиповатые,
бесцветные, 6-8 х 5-7 мк.
Сыроежка серая 3+ Шляпка серая с оттенком Как предыдущая. См. таблицу
Russula grisea пурпурного или оливкового. 2 N 4, 5, 6,
(Pers.: Secr.) Мякоть белая, вкус прият- 8, 9
Fr. ный. Пластинки светлокремо-
вые. Ножка белая. Споры ши-
рокоовальные, шиповатые, с
оттенком светло-кремового,
6-9 х 5-8 мк.
Сыроежка 3+ Шляпка желто-коричневая В соленом ви- Похожих
сереющая или желто-оранжевая. Мякоть де серовато-чер- ядовитых
Russula белая, на изломе и с возрас- новатая, часто грибов не
decolorans том сереет, вкус приятный, с обломившимися имеется.
(Fr.) Fr. иногда слабо горьковатый. краями.
Пластинки желтоватые, затем
грязно-серовато-желтые. Нож-
ка сероватая. Споры широ-
коовальные, бородавчатые, со
светлоохристым оттенком.
10-14 х 8-12 мк.
Сыроежка 3+ Шляпка слабо-морщинистая, В соленом виде Как
сине-желтая синеватая или лиловатая, с буреет. Шляпка предыдущий.
Russula желтым или буровато-желтым ломкая.
cyanoxantha центром. Мякоть белая, вкус
(Secr.) Fr. приятный. Пластинки белые.
Ножка белая. Споры почти ша-
ровидные, шиповатые, бесцвет-
ные, 7-9 х 6-7 мк.
Сыроежка 4+ Шляпка темно-красная или Как предыдущая. Как
цельная шоколадная, с бугорчатым предыдущий.
Russula краем. Мякоть белая, неед-
integra Fr. кая. Пластинки кремовые, за-
тем охристые. Ножка белая.
Споры широкоовальные, боро-
давчатые, желтые, 9-11 х 8-9
мк.
Подгруздок 2+ Шляпка выпуклая, белая, В соленом виде Как
белый сухая, с возрастом желтова- слабо-буроватая. предыдущий.
Russula тая. Мякоть белая, плотная,
delica Fr. вкус слабо едкий. Пластинки
белые, нисходят на ножку.
Ножка белая или чуть бурова-
тая. Споры яйцевидноокруг-
лые, мелкобородавчатые, бес-
цветные, 8-9 х 7-8 мк.
Подгруздок 4+ Шляпка плоско-вдавленная, В соленом от- Как
черный липкая, грязно-буроватая до варном виде тем- предыдущий.
Russula adusta темно-бурой. Мякоть белая, но-бурая.
(Fr.)Fr. на изломе розово-серая, за-
тем черная. Вкус неедкий,
запах неприятный. Пластинки
толстые, грязно-сероватые.
Ножка толстая, грязно-белая.
Споры шаровидные, бородавча-
тые, бесцветные, 7-9 х 7-8
мк.
Белянка 4+ Шляпка воронковидная, с В соленом ви- Как
Lactarius завернутым вниз пушистым де светло-буро- предыдущий.
pubescens краем, кремово-белая, без ватая, опушенный
(Fr.: Krombh.) зон. Мякоть белая. Млечный край сохраняет-
Fr. сок белый, едкий. Пластинки ся.
белые или кремовые. Ножка
белая. Споры шаровидные, ши-
поватые, бесцветные, 6-8 х
5-6 мк.
Волнушка 4+ Шляпка воронковидная, с В соленом ви- Как
розовая завернутым вниз опушенным де розово-буро- предыдущий.
Lactarius краем, розовая, с более тем- ватая, опушен-
torminosus ными концентрическими зона- ность края и
(Fr.) S.F.Gray ми. Мякоть белая. Млечный зонистость со-
сок обильный, белый, едкий. храняются.
Пластинки желтовато-розовые.
Ножка красновато-розовая.
Споры почти шаровидные, ши-
поватые, бесцветные, 9-10 х
6-7 мк.
Горькушка 4+ Шляпка плосковыпуклая, с В соленом ви- Как
Lactarius rufus бугорком, темно-красно-бу- де темно-корич- предыдущий.
(Fr.)Fr. рая. Мякоть палевая. Млечный невая. Заметен
сок белый, едкий. Пластинки острый бугорок
красновато-буроватые. Ножка на шляпке.
одного цвета со шляпкой.
Споры широкоэллипсоидальные,
шиповатые, бесцветные, 9-10
х 7 мк.
Груздь желтый 2 Шляпка плосковогнутая, с В соленом виде Как
Lactarius завернутым вниз опушенным желтовато-бурый, предыдущий.
scrobiculatum краем, слизистая грязно-жел- с серым оттен-
(Fr.)Fr. тая, с более темными кон- ком, с опушенным
центрическими зонами. Мякоть краем, мякоть
белая, при надавливании жел- чуть зеленова-
товатая. Млечный сок белый, тая.
на воздухе серно-желтый, ед-
кий. Пластинки бело-кремо-
вые. Ножка бледно-желтая, с
буроватыми пятнами, вдавлен-
ными. Споры почти шаровид-
ные, шиповатые, желтоватые,
8-9 х 7 мк.
Груздь 1 Шляпка выпуклая или широ- В соленом виде Как
настоящий ковидная, с густо опушенным, голубоватым от- предыдущий.
Lactarius завернутым вниз краем, сли- тенком, опушен-
resimus зистая, белая, с прозрач- ность края со-
(Fr.) Fr. ными концентрическими зона- храняется, по-
ми. Млечный сок белый, на верхность студ-
воздухе серно-желтый, едкий. невидная.
Ножка белая, в углубленных
пятнах, желтоватых. Споры
широко-овальные, шиповатые,
бесцветные, 8-9 х 6-8 мк.
Груздь 2+ Шляпка выпуклая, позже ши- В соленом виде Как
осиновый роко-воронковидная, с пушис- с легким бурова- предыдущий.
Lactarius тым завернутым вниз краем, то-розоватым от-
controversus слизистая, белая, с красно- тенком, иногда
(Fr.: Fr.) Fr. ватыми пятнами и чуть замет- с более темными
ными концентрическими зона- пятнами и слегка
ми. Мякоть белая, млечный горьковатым вку-
сок белый, едкий. Пластинки сом.
кремовые. Ножка розоватая.
Споры шаровидные, бородавча-
тые, бесцветные, 7-8 х 5-6
мк.
Груздь перечный 4+ Шляпка выпуклая, затем во- В соленом ви- Как
Lactarius ронковидная, белая, без зон. де светло-буро- предыдущий.
piperatus Мякоть белая. Млечный сок ватый, хрустящий,
(Fr.) S.F.Gray обильный, белый, жгучий. слегка горькова-
Пластинки белые. Ножка бе- тый.
лая. Споры широкоовальные,
шиповатые, бесцветные, 6-8 х
5-6 мк.
Груздь черный 3+ Шляпка широковоронковид- В солено-от- Как
Lactarius ная, с завернутым вниз воло- варном виде чер- предыдущий.
necator систым краем, липкая, зеле- ный с вишневым
(Fr.) Karst. новато-бурая, с более темны- оттенком или
[L. turpis ми концентрическими зонами. фиолетово-вишне-
(Weinm.) Fr.] Мякоть палевая, на изломе вый, с волосис-
буреет. Млечный сок белый, тым краем.
едкий. Пластинки беловатые,
затем темнеющие. Ножка од-
ного цвета со шляпкой, с
углубленными пятнами. Споры
почти шаровидные, шиповатые,
бесцветные, 7-8 х 6-7 мк.
Гладыш, млечник 4+ Шляпка плоско-вдавленная, В соленом виде Как
обыкновенный слизистая, грязно-розовато- желтый. предыдущий.
Lactarius серая с более темными пятна-
trivialis ми и слабо заметными зонами.
(Fr.) Fr. Мякоть беловатая. Млечный
сок белый, на воздухе мед-
ленно становится зеленовато-
желтым, едкий. Пластинки
розовато-кремовые, со ржавыми
пятнами. Ножка слизистая,
серовато-желтая. Споры почти
шаровидные, шиповатые, жел-
товатые, 8-10 х 6-7 мк.
Краснушка, 4+ Шляпка плоско-выпуклая, с В солено-от- Как
млечник бугорком, темно-красная. Мя- варном виде со- предыдущий.
сладковатый коть рыжеватая. Млечный сок раняет темно-
Lactarius водянисто-белый, неедкий. красную окраску
subdulcis Пластинки кремово-желтова- и форму шляпки.
(Pers.: Fr.) тые. Ножка красновато-буро-
S.F.Gray ватая. Споры широкоовальные,
бородавчатые, бледно-желтые,
8-10 х 7-8 мк.
Подмолочник, 3+ Шляпка плоская, позже В соленом виде Как
молочай вдавленная, иногда трещино- дает интенсивно предыдущий.
Lactarius ватая, матовая, рыже-бурая. бурый, вкус без
volemus Fr. Мякоть белая, на воздухе бу- горечи.
реет. Млечный сок белый,
очень обильный, неедкий, на
воздухе буреет. Пластинки
кремово-охристые, буреющие
при надавливании. Ножка ох-
ристо-буроватая. Споры почти
шаровидные, шиповатые, бес-
цветные, 8-10 х 9 мк.
Рыжик 1 Шляпка выпуклая, затем во- В соленом виде Как
обыкновенный ронковидная, оранжевая или оранжево-красный предыдущий.
Lactarius синевато-зеленоватая, с бо- и синевато-зе-
deliciosus лее темными концентрическими леный, иногда с
(L.: Fr.) зонами. Мякоть оранжевая. буроватым оттен-
S.F.Gray Млечный сок оранжевый, на ком.
воздухе зеленеет или буреет,
неедкий, вкус очень прият-
ный, запах своеобразный,
смолистый. Пластинки оранже-
вые, при поранении буреют.
Ножка оранжевая, полая. Спо-
ры широкоовальные, шипова-
тые, почти бесцветные, 9-10
х 6-7 мк.
Серушка 4+ Шляпка широковоронковид- В соленом виде Как
Lactarius ная, с волнисто-изогнутым желтовато-серая, предыдущий.
flexuosus краем, коричневато-серая, со иногда буровато-
(Fr.) S.F.Gray слабо заметными зонами. Мя- серая.
коть белая. Млечный сок бе-
лый, едкий. Пластинки свет-
ло-желто-охряные. Ножка од-
ноцветная со шляпкой. Споры
почти шаровидные, бородавча-
тые, светло-охряные, 6-7 мк.
Скрипица 4+ Шляпка широковоронковид- В соленом ви- Как
Lactarius ная, с завернутым вниз кра- де белая с от- предыдущий.
vellereus ем, тонкобархатистая, белая. тонком сине-зе-
(Fr.) Fr. Мякоть очень плотная. Млеч- леного. Мякоть
ный сок белый, жгуче-горь- при разжевывании
кий. Пластинки белые, ред- скрипящая.
кие. Ножка белая. Споры ши-
рокоовальные, мелкошипова-
тые, бесцветные, 9-11 х 7-8
мк.
ПРИМЕЧАНИЕ: грибы со знаком + можно употреблять после отваривания.
Таблица 2
Перечень ядовитых и несъедобных грибов
+--------------------------------------------------------------------------+
¦ N ¦ Наименование ¦ Наиболее характерные ¦С каким съедобным¦
¦ ¦ ядовитых и ¦ видовые признаки ¦грибом может быть¦
¦ ¦ несъедобных ¦ ¦спутан ¦
+---+------------------+---------------------------------+-----------------¦
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦
+--------------------------------------------------------------------------+
1. Желчный гриб Шляпка буроватая, мякоть белая, Белый гриб,
Tylopilus fel- горькая, трубочки белые или подберезовик,
leus грязно-розовые, сеточка на ножке польский гриб
(Fr.) Karst. черно-бурая. Споры неровно-вере-
теновидные, гладкие, слабо буро-
вато-розовые, 12-14 х 4-5 мк.
2. Перечный гриб Шляпка буроватая, мякоть с жел- Моховики, мас-
Suillus pipera- товато-кремовым оттенком, пе- лята, решетник
tus (Fr.) речно-едкая, на изломе красне-
O.Kuntze ет, трубочки и ножка вверху
красноватые, ножка к основанию
суженая. Споры удлиненно-эллип-
соидальные, гладкие, желтовато-
буроватые, 6-10 х 3 мк.
3. Сатанинский Шляпка беловатая, сероватая, Дубовик
гриб гладкая или бархатистая, гимено- (поддубник)
Boletus фор сначала желтоватый, позднее
satanas желто-оливковый. Поры трубочек
Lenz. сначала желтые, затем оранжевые,
карминно-красные, с возрастом
красно-оливковые или красно-бу-
рые, при надавливании синеющие.
Ножка клубневидно-утолщенная,
желтовато-красноватая, в средней
части карминно-красная, с хорошо
выраженным красным сетчатым ри-
сунком. Мякоть светлая или жел-
товатая, в ножке красноватая, на
разрезе голубеющая, с неприятным
запахом.
4. Мухоморы (белый, Шляпка зеленоватая, белая, ли- Шампиньоны,
поганковидный, монно-желтая или серая с фиоле- сыроежки блек-
желто-зеленый, тово-пурпурным оттенком, (лос- лой, буроватой,
порфировый, пан- кутки могут быть смыты или стер- сероватой, зе-
терный, красный) ты); мякоть белая; пластинки бе- леноватой ок-
Amanita virosa лые, широкие; ножка белая или раски.
Secr. с сероватым оттенком, с кольцом
A. citrina S.F. вверху и мешковидной оберткой
Gray на основании. Споры бесцветные,
[A. mappa Lasch шаровидные или овальные, с круп-
Quel.] ной каплей масла, гладкие, 8-11
A.pantherina мк.
(Fr.) Secr.
А.muscaria
(Fr.) Hooker
5. Волоконницы Шляпка конически заостренная, Сыроежки, ок-
Inocybe geophy- радиально-волокнисто-чешуйчатая, раска как у
lla (Fr.) Kumm. грязно-беловатая, желто- или се- предыдущих;
I.patouillardii ро-бурая; мякоть с тяжелым зем- рядовка серая
Bres. ляным или редечным запахом;
I.rimosa (Fr.) пластинки буроватые, с мелко за-
Kumm. зубренным или тонко-опушенным
краем; ножка продольно-волокнис-
тая. Споры бурые с выворотами.
6. Гебелома, лож- Шляпка слизистая, более или ме- Те же виды;
ный валуй нее буроватая, край не рубчатый; толстушка,
Hebeljma мякоть беловатая, горькая, с за- валуй
crustiniformes пахом редьки или хрена; пластин-
(St.Amans) Quel. ки буроватые, с капельками влаги
или пятнистые. Споры яйцевидные,
шероховатые, желтовато-бурова-
тые, 10-12 х 5 мк.
7. Ложноопенок, Шляпка кирпично-красная или сер- Опенок осен-
гифолома но-желтая; мякоть горькая, с не- ний
(кирпично- приятным запахом, желтоватая;
красный и серно- пластинки оливково- или зелено-
желтый) вато-черно-бурые; ножка волокни-
Hypholoma sub- стая, с волокнистым прижатым
lateritium (Fr.) кольцом. Споры яйцевидные, глад-
Quel. [Naetaloma кие, фиолетово-бурые, 6-8 х 3-5
sublateritium мк.
(Fr.) Karst.]
H.fasciculare
(Fr.) Kumm.
[N.fasciculare
(Fr.)Karst.]
8. Рядовка мыльная Шляпка гладкая, липкая, с черно- Сыроежки по-
Tricholoma ватыми волокнами, неровной, с добной окра-
saponaceum (Fr.) размытыми пятнами окраски, гряз- ски, рядовка
Kummer но-зеленовато-бурая; мякоть и серая
пластинки на изломе слегка ро-
зовеющие; запах неприятный, хо-
зяйственного мыла.
9. Рядовка Шляпка коническая или распро- Те же виды
заостренная стертая, с острым бугорком, ра-
T.virgatum (Fr.) диально-волокнистая, дымчато-се-
Kummer рая; мякоть белая, жгуче-горь-
кая, ножка беловатая или серова-
тая; пластинки сероватые. Споры
широко-эллипсоидальные, гладкие,
бесцветные, 6-8 х 5-6 мк.
10. Рядовка серно- Шляпка и ножка ярко окрашенные, Зеленушка
желтая серно-желтые, мякоть с неприят-
T.sulphureum ным запахом, горькая.
(Fr.) Kummer
11. Рядовка бело- Шляпка выпуклая, затем плоская Сыроежки по-
коричневая с бугром. Кожица слизистая, ли- добной окраски
T.alborunneum пкая каштаново-коричневая. Пла-
(Fr.)Kumm. стинки приросшие, белые с крас-
[T.striftum новатыми пятнами. Мякоть белая,
(Quell)Sacc.] под кожицей красновато-бурая.
Ножка коричневатая, вверху у
пластинок белая.
12. Рядовка белая Шляпка сначала выпуклая, затем Те же виды
T.album (Fr.) распростертая, часто с большим
Kumm. бугром в центре с широким вол-
нистым краем, кремово-белая, в
центре слегка буроватая или се-
роватая. Пластинки белые, час-
тые, широкие, выемчатые. Мякоть
белая, толстая, волокнистая. Но-
жка белая, упругая, утолщенная
в основании, с легким мучнистым
налетом вверху.
13. Бледная поганка Шляпка зеленоватая, пластинки Шампиньон, сы-
Amanita phalloi- белые, иногда с зеленоватым от- роежки сходной
des (Fr.) Secr. тенком, мякоть на изломе белая, окраски.
без грибного запаха, ножка име-
ет влагалищную сумку.
14. Шампиньон желто- Шляпка мясистая, белая, белова- Шампиньон
кожий то-буроватая, при надавливании
Agaricus xantho- желтеет, гладкая, сухая, иногда
dermus Gen. по краю растрескивается. Плас-
тинки тонкие, сначала белые или
розовые, при созревании корич-
невые. Мякоть буровато-белая,
ближе к основанию желтоватая,
во вздутии ножки - оранжевая,
имеет неприятный запах карбо-
ловой кислоты.
15. Ложная лисичка Шляпка оранжевая или охристая, Лисичка
Clitocybe auran- с возрастом беловато-рыжеватая,
tiaca (Fr.)Stud. пластинки частые, толстые, одно-
[Hydrophoropsis го цвета со шляпкой
aurantiaca (Fr.)
Maire]
16. Говорушка воско- Шляпка сначала выпуклая, затем Рядовка серая,
ватая,сероватая полураспростертая, со слегка говорушка (дуплян-
C.cerussata прижатым горбовидным центром и ка серая)
(Fr.) Gill. волнистым краем, грязно-белая,
гигрофанная с концентрическими
водянистыми кругами. Мякоть белая,
утолщенная в центре. Пластинки
узкие, частые, нисходящие по
ножке. Ножка ровная или слегка
утолщенная внизу, гладкая, у
основания слегка пушистая.
17. Говорушка бело- Шляпка беловатая, иногда с неяс- Те же виды
ватая ными сероватыми зонами по краю,
C.dealbata сухая, блестящая, гладкая. Мя-
(Fr.) Kumm. коть тонкая белая, пластинки
частые, узкие, сероватые или бе-
ловатые. Ножка ровная, слегка
утолщенная у основания, одного
цвета со шляпкой, реже со слабо
розоватым оттенком.
18. Чешуйчатка обык- Буровато-охристая, по краю бле- Опенки
новенная дно-желтая с многочисленными
Pholiota squar- бурыми, заостренными отстающими
rosa (Muller: чешуйками. Мякоть плотная, жел-
Fr.) Kummer товатая или грязно-бурая. Плас-
syn. Dryophila тинки частые, светло-буровато-
squarrosa коричневые. Ножка одного цвета
(Muller: Fr.) со шляпкой, с хлопьевидным коль-
Quel. цом, над кольцом гладкая, ниже
кольца густо покрытая темными
щетинками.
19. Паутинник крова- Шляпка темно-красная, шелковисто- Толстушка
во-красный волокнистая или чешуйчатая. Плас-
Cortinarius тинки широкие, одного цвета со
sanguineus шляпкой. Ножка книзу утолщенная,
(Fr.) Fr. кроваво-красная, внизу с розовым
[Dermocybe sangu- войлоком.
inea (Fr.) Wun-
schel]
20. Свинушка тонкая Шляпка сначала выпуклая, затем
Paxillus плоская, в центре воронковидно
involutus вдавленная, слабовойлочная или
(Fr.) Fr. бархатистая, охряно- или красно-
коричневая, иногда с оливковым
оттенком, с притупленным, длитель-
но загнутым вниз волосистым кра-
ем желтовато-буроватого цвета.
Пластинки желтоватые, желтовато-
бурые, при прикосновении темне-
ющие. Ножка суженная книзу глад-
кая, одного цвета со шляпкой, но
светлее ее. Ножка центральная
или слегка эксцентрическая. Мя-
коть рыхлая, мягкая, желтоватая,
на разрезе темнеющая.
21. Сыроежка едкая, Шляпка красноватая, красная, ро- Сыроежки по-
жгучеедкая, зово-красная или пурпурная. Ко- добной окрас-
рвотная жица легко отделяется от мякоти ки
Russula emetica шляпки, пластины приросшие или
(Fr.) S.F.Grey свободные, частые, белые, в ста-
рости слегка желтоватые. Нож-
ка белая, цилиндрическая. Мя-
коть белая, под кожицей розова-
тая, плотная, позднее рыхлая с
очень жгучим вкусом.
22. Млечник серо- Шляпка сухая, шелковисто-волок- Краснушка.
розовый нистая, мелко-чешуйчатая, серо- Горькушка.
Lactarius hel- розовая, розовато-буроватая или
vus (Fr.) Fr. палевая, без зон. Пластинки нис-
ходящие, беловатые, затем пале-
вые или кремовато-охряные. Ножка
цилиндрическая, ровная, полая,
одного цвета со шляпкой, в верх-
ней части более светлая, мучнис-
тая. Мякоть беловато-палевая.
23. Млечник шипо- Шляпка плоская, воронковидно Те же виды.
ватый вдавленная, тонкомясистая, розо-
L.spinosulus во-красная до сиренево-красной,
Quel. с более темными красноватыми ши-
повидными чешуйками, позднее
слегка выцветающая, розовая.
Пластинки приросшие, сначала
бледноохряные, затем красновато-
охряные, с возрастом желтые.
Ножка обычно неправильно изогну-
тая, одного цвета со шляпкой или
светлее ее. Мякоть беловатая или
бледно-охряная, позднее зеленею-
щая, иногда до черновато-зеле-
ной.
24. Лепиота (зон- Шляпка у молодых плодовых тел Гриб-зонтик
тик) гребен- колокольчатая, у зрелых - плос- белый.
чатая ко-выпуклая, с выступающим бу-
Lepiota cris- горком, в центре бурая, покрыта
tata (Fr.) Kumm. концентрическими коричневыми че-
шуйками. Мякоть белая, тонкая,
при прикосновении слегка розове-
ющая. Ножка ровная, полая, жел-
товатая или слабо красноватая,
шелковистая, гладкая. Кольцо бе-
лое или с красноватым оттенком,
узкое, при полном созревании
исчезает.
25. Лепиота кирпич- Шляпка 1.5-4 см, выпуклая, слег-
но-красная ка сжимается с возрастом, волок-
Lepiota bruneo- нистая. Мякоть белая, с возрас-
incornata том розовато-коричневая в наруж-
Chodat et Mar- ном слое. Запах фруктовый, плас-
tin (L.helveo- тинки белые. Споровый порошок
la Bres.) белый. При повреждении приобре-
тает розоватую окраску. Ножка 20
-50 х 5-10 мм, розоватая с ко-
ричневыми чешуйками, в верхней
части с кольцом.
26. Лепиота (зонтич- Шляпка сначала колокольчатая, Гриб-зонтик
но-чешуйчатая ющим бугром, светло-ржаво-бурая,
L.acutesqua- покрыта пирамидальными щетинис-
mosa (Weinm.) тыми, заостренными, крупными че-
Kumm. шуйками, коричнево-бурыми, более
темными, чем шляпка. Мякоть бе-
лая, толстая. Ножка плотная,
вздутая в основании, с крупным
сохраняющимся кольцом, над коль-
цом - белая, мучнистая, под
кольцом - желтовато-бурая, с
темно-бурыми концентрическими
чешуйками.
27. Энтолома шел- Шляпка ширококонусовидная до вы- Подвишенник и
ковистая пукло- или вдавленнораспростер- съедобные виды
Entoloma se- тая, с бугорком, опущенным нем- говорушек.
riceum (Fr.) ного изогнутым краем, радиально-
Quel. волокнистая, шелковистая, блес-
тящая, гигрофанная, в свежем со-
стоянии темно-серо-бурая. Мякоть
тонкая, ломкая, водянистая, бу-
роватая или беловатая. Пластинки
приросшие или свободные, очень
широкие, беловатые. Ножка ци-
линдрическая, сплошная, ломкая,
блестящая, у пластинок с мучным
налетом, светлее шляпки.
28. Энтолома ве- Шляпка ширококонусовидная, затем Как предыдущий.
сенняя распростертая, с бугорком, опу-
E.verna Lund. щенным волнистым краем, тон-
(= Rhodophyl- ко-прижато-волокнистая, гладкая,
lus vernus шелковисто-блестящая, грязно-
(Lund.) Rom. = темно-фиолетовая или темновато-
Rh. cucullatus буроватая, гигрофанная, при вы-
Favre) сыхании серовато-буроватая. Мя-
коть тонкая, чуть буроватая,
ломкая, с мягким вкусом, без за-
паха. Пластинки приросшие, широ-
кие, с неровным краем, серовато-
буроватые, телесно-розовые. Нож-
ка цилиндрическая, полая, иногда
с коротко заостренным основанием
или сплюснутая с 1-2 глубокими
продольными бороздками, немного
светлее шляпки.
29. Энтолома зве- Шляпка ширококолокольчатая, ра- Как предыдущий.
здоспоровая диально-полосатая, в центре тем-
E.staurosporum но-бурая, к краю бледно-бурая,
(Bres.) Ler. блестящая. Мякоть серовато-буро-
(= Nelanea sta- ватая, с запахом и вкусом свежей
urospora Bres.) муки. Пластинки свободные, широ-
кие, беловато- или серовато-ро-
зовые. Ножка цилиндрическая, по-
лая, ломкая, грязно-желто-буро-
ватая, гладкая, блестящая.
30. Строчок обыкно- Шляпка до 8 см и шириной 13 см,
венный бесформенная, полая краями срос-
Gyromitra escu- шаяся с ножкой. Поверхность с
lenta неровными глубокими и извилис-
(Pers.: Pers)Fr тыми складками, восковидная.
Окраска от желто-бурой до буро-
коричневой. Мякоть тонкая, лом-
кая, восковидная с запахом сы-
рости. Ножка длиной до 6 см,
ломкая, полая, прямая, неровная,
продольно-складчатая, шириной до
6 см, белая или беловато-кремо-
вая.
Текст документа сверен по:
официальное издание
Госкомсанэпиднадзор Российской Федерации. - М., 1993